北京全聚德烤鸭、武汉蔡林记热干面、西安老孙家羊肉泡馍……说起一个城市的老字号，都有自己独特的无法替代的美食符号，郑州也不例外。合记烩面、蔡记蒸饺等老字号近百年来在郑州声名远播。
历史悠久为“老”，文脉传承成“字”，经久不衰称“号”，“老字号”从时间中、自消费者的口碑中沉淀而来。历经岁月，老字号在人们生活中“日用而不觉”，但却“日新而月异”，坚持守正创新，与时代脉搏同频共振，默默守护城市最美“烟火气”。
一碗面“烩”就郑州人的“纸短情长”
7月5日，郑州再次迎来高温天气。上午11点35分，记者来到人民路的合记烩面总店，赶到饭点儿，楼上楼下坐满了人，一座难求。等了大概10分钟，服务员安排记者去二楼拼桌坐。在与同桌人聊天过程中，记者了解到，来店里就餐的顾客，有在附近就医的，有逛街的，还有人慕名远道而来，只为品尝这里的一碗面。
“这么多年，合记烩面一直没变，还是那个老味道。”70多岁的张大爷是这家店的常客。对于老郑州人来说，吃的不仅是面，更是情怀。
郑州合记传统的烩面是羊肉烩面，其精髓是那一锅熬制很久的羊汤。用羊骨头和新鲜羊肉一起炮制的高汤，口感醇厚，喝一口让人回味无穷。有了好汤还要有筋道的面。将盐、碱兑入面粉和成面团，反复揉搓使其更“筋”，下面时锅内放原汁肉汤，将面团拉成薄条后下锅，放入羊肉、黄花菜、木耳、粉条、青菜、调料，烩熟上桌，外带香菜、糖蒜，其味更美。
“我点的是小碗，份量对我来说刚刚好。这汤咸淡适中口感温润，面也很筋道，豆腐丝和面筋凉菜也很可口。”对于年轻人萌萌来说日常“嗦”面，既美味又健康，她现在开始把郑州烩面介绍给外地朋友，让更多人知道郑州美食文化。
一张照片见证老摄影馆里的“人间百态”
小时候，相机是“奢侈品”，但一张“全家福”照片几乎是家家必备。长大后，手机、相机家家必备，但“全家福”照片却成了难得的“奢侈品”。
“照相找艳芳”。在郑州，提起老照相馆，艳芳照相馆首屈一指，每逢家庭的重要纪念日、聚会日等特殊场合，携家带口前往艳芳照相馆，郑重地留下一幅照片作为纪念，是老郑州人的“集体记忆”。
二七路上的艳芳照相馆是一家闻名遐迩的老字号，距今已有67年的历史。作为郑州最早的照相馆之一，艳芳照相馆透过照相机镜头记录了几代郑州人的幸福时刻，见证了郑州商业的历史脉络。
走进照相馆，首先映入眼帘的是一面照片墙：从四世同堂“全家福”到儿童套照、个性写真，每一张照片背后都有属于自己的故事。
“艳芳”传承下来的不仅仅是传统的拍照技术，更有着几代人特有的情怀。在老郑州人的记忆里，艳芳照相馆更是记录着郑州历史变迁的老字号。那时候照相就像是过年一样，穿新衣戴新帽，大早上去艳芳照相馆排队，一等就是一上午。
“有一位叫沈凤莲的老人，从她十几岁开始在艳芳拍照直到现在，儿子的结婚照、孙子的百天照都在这里拍摄。还有一位艳芳资深老顾客每年春节都会带领全家到这儿拍一张全家福，至今已经坚持了20多年，她家的照片展览起来有一面墙之多，像这样的忠实顾客还有很多。” 工作人员告诉记者，这也是艳芳照相馆几十年来一直坚持春节等节假日不闭门、不休息的原因。
艳芳照相馆总经理赵有福告诉记者，“艳芳”老字号虽有辉煌历史和引以为傲的业绩，却也面临着激烈的竞争，在快速发展的新时代，既有挑战又有机遇，如何将传统与现代相结合，如何将传承与时尚相融合都是艳芳照相馆要探讨的方向。
谈及未来发展，赵有福表示，积极探索，与时俱进，诚信经营，守正创新，“艳芳”要用自己特有的方式记录郑州的变化，用老字号的魅力打造城市的一张名片。
老字号拥抱“新国潮”
老字号的文化传承往往具备“质量至上、精益求精”的工匠精神和“以德兴商、诚信为本”的商业道德，这赋予了老字号品牌强大的生命力。
记者了解到，截至目前，我市被授予“河南老字号”的分别是：合记、老蔡记、精华眼镜、马豫兴、河南饭店、艳芳摄影、百年恒昌、马永信、大隗、皇百界、贺氏育发堂、西义兴、生聚堂、张机、二合馆、堤明堂、天赐一木、双桥；其中，合记、老蔡记、精华眼镜被授予“中华老字号”。
“新国潮”，是指将传统文化和现代审美结合起来的一种消费潮流。对不少老字号而言，借“新国潮”之风转变形象，重回消费者的视野，正是如今的头号大事。除了就餐环境的改善，合记烩面为适应客户用餐需求，在配菜上增加了几十个品种，同时在二两、四两的基础上，推出一两烩面。近年来，合记烩面从品牌经营到经营品牌，使郑州“烩面系”上档升级，郑州烩面业形象大幅提升。
时代如潮涌，政策如好风。多年来，郑州多方助力老字号舸起竞流，制定出台专项优惠政策，对获得“中华老字号”“河南老字号”称号的企业分别给予不同标准的资金奖励。支持具备条件的企业积极申报老字号，对被新认定为中华老字号、河南老字号、郑州老字号的，分别给予50万元、20万元、10万元一次性奖励。
同时，近年来，我市还积极引导老字号企业朝着经营规模化、管理现代化、发展快速化的方向发展，起到较好的引导和示范效应。如：新密市“马永信”清真牛肉陆续建起厂房2000平方米、化验室1套、冷库7座，全新现代化设备可实现年产量1000吨，年销售额达20万件。新密市“大隗”食品投资800万元新建生产加工厂房4000平方米，并购置成套设备，进一步增强市场竞争力。
此外，在支持老字号开拓新市场方面，鼓励老字号企业参加国内外重点展会，举办产品展示展销、经贸洽谈等活动。
业界人士纷纷表示，老字号正如历经百年的合抱之木，代表着品质、传承的躯干挺拔厚重，但迎向消费者需求的产品枝条，需要不断蔓延生发，才能在新时代的阳光、雨露之下，开花结果，才能让品质依旧、情怀有托、创意变现。 记者 张倩
